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唐詩中的酒,我國釀酒業在唐代得到了空前的發展
責任編輯:華華  發布時間:2019-4-15 9:47:55  文章來源:百家號  作者:佚名

  酒作為人類物質文明長期發展的產物,堪稱是古代勞動人民思想智慧的結晶,從各種資料的記載及文學作品中可以看出,酒與人們的生產生活緊密聯系、息息相關。經過幾千年的發展與文化的洗禮,酒不再僅僅以一種飲品的身份出現,而逐漸成為一種飲食文化,被賦予了更多的文化內涵。

  一、唐代酒的種類

  唐代酒的種類繁多,產地分布極其廣泛,在其繁榮的文學作品中多有提及,如“濁醪自初熟,東城多鼓鼙”中的濁酒、“可憐錦瑟箏琵琶,玉臺清酒就君家”中的清酒、“自到成都燒酒熟,不思身更入長安”中的燒酒,還有葡萄酒、薄酒等等。

  《唐國史補》中還記載,有郢州地區的富水酒,劍南之地的燒春酒,嶺南之地的靈溪酒、博羅酒,宜城地區的九醞酒,富平地區的石凍春酒,滎陽地區的土窟春酒,烏程產有若下酒,長安地區釀有西市腔酒,此外,由于唐朝對外交流頻繁,還引進有很多外地酒,如從波斯地區引進的三勒漿、由大食國家引進的馬朗酒等等;酒的顏色也有了很大的發展,不斷增多,在唐詩中出現的就有白酒、碧酒、黃酒、紫色、綠酒、甕頭清色、乳白色、流霞色、降紅色等,如詩人徐夤曾作詩篇《謝主人惠綠酒白魚》、“門外紅塵人自走,甕頭清酒我初開”、“相對飲流霞”等等詩句。

  唐朝劉恂還在雜記《嶺表錄異》中記載有嶺南之地釀制的呈胭脂紅的美酒,名為紅酒;蘇鶚在小說集《杜陽雜編》寫有唐憲宗曾引進酒液黑如漆色的龍膏酒,武宗時還有呈紫色的橙明酒;段成式的唐代小說《酉陽雜俎》中亦寫有色澤如絳的昆侖觴佳釀,可見酒在唐代的發展之盛。

  二、在唐代,釀酒業得到了空前的發展

  唐代時期,經濟繁榮,政治穩定,社會風氣開放,飲酒之風正式走入民間,飲酒在人們的社會生活中已成為一種普遍的現象。這一時期,酒政自由寬松,釀酒業在官私兼營的政策中得到了空前的發展。

  首先,釀酒的原料有了很大的豐富。黍米、粟米、玉米、稻米、糯米、黃米、谷子等都是釀酒原料,杜甫在《憶昔》中寫有“稻米流脂粟米白,公私倉廩俱豐實”,可見當時稻米和粟米已用來釀制佳釀。

  其次,歷經數千年的實踐發展,傳統的釀酒工藝不斷被豐富。承襲秦漢和南北朝時期的釀制工藝,唐代時期的釀酒技術得以更加的完善,加之唐人本身極為好飲,為更好地滿足大眾需求,釀制者大力擴展酒的種類,使得酒類名目眾多。

  有資料統計,史料中流傳下來的唐代酒類大致就有七八十種,在唐詩中均多次出現,如儲光羲的“夏來菰米飯,秋至菊花酒”中的菊花酒;“暖腹茱萸酒,空心枸杞羹”中的茱萸酒;“樽開柏葉酒,燈發九枝花”的柏葉酒;“行人飲臘酒,立馬帶晨霜”中的臘酒;“千鐘紫酒薦菖蒲,松島蘭舟瀲滟居”中的菖蒲酒,“小爐低幌還遮掩,酒滴灰香似去年”的灰酒,此外還有法酒、烏程酒、竹葉青、屠蘇酒、松花酒、金陵酒、宜春酒、葡萄酒、崔家酒、新豐酒、五云漿、乳酒、桑落酒等眾多種類,唐代小說中亦有大量的酒類出現,如清酒、枸杞酒、凝露漿、劍南燒春、地黃酒、艾酒、蛇酒、椒酒等等。

  從唐朝釀酒的工序來看,其釀制大致分為以下幾步,即制作酒曲、投放原料、進行發酵、完成取酒、加熱燒制,并且在長期的實踐經驗中總結形成了屬于自己的獨特的釀制方法和體系。

  唐著名醫藥學家孫思邈在《千金要方》中還記載有唐人釀酒時投料的比例:“釀米一石,水七斗,好曲末二斗,如家常釀酒法。”此種方法用水極少,釀出的酒具有較高的濃度。此外,唐人一般會在甕中將釀酒原料進行發酵,時間為幾日至數月不等。《千金要方》中記有在釀制魯公酒時,其發酵的時長為六日,而槐子酒的則為七日,這種發酵時期較短的酒,濃度較低,多為濁酒。而釀制時限較長的優質酒需要較高的釀造工藝和技術,如溫度、環境的控制等,唐人也常常釀造一些發酵期較長的好酒。

  唐朝著名詩人白居易曾作下詩作:“甕頭竹葉經春熟,階底薔薇入夏開”,由此看,此時酒的發酵期已經很長了,從另一方面也說明唐代釀造工藝和發酵技術的日臻成熟和完善。

  由于由谷物或糧食發酵的酒的酒液內留有很多的微生物,從而會產生酸變,唐人在反復實踐中,慢慢總結出了加灰的方法,即在發酵完成前的最后一日,在酒醪中摻入一定量的石灰以降低其酸性,使問題得到了有效的解決。而酒在發酵成熟之后,過濾后的酒液稱為“生酒”,其液體內亦含有大量的活性微生物,從而會產生一系列的酵變反應,甚至還會使酒液發生變質,唐人為此還創造了生酒加熱技術,以期達到抑制酒液中微生物的一系列反應,進而滅菌殺毒的功效。

  其對酒醅的處理主要分為高溫和低溫兩種加熱方法,高溫加熱法,大多使用煮沸的方式,用高溫滅菌,即所謂的“煮酒”,此法隨可以有效控制酒液中微生物的質變,但對酒的質感亦會有所影響。所以唐人又經過不斷地實踐,發明了以低溫加熱來保留酒的口感的方法,即所謂的“燒酒”,使酒的釀制更加完善,在劉恂所著的《嶺表錄異記》中,就對“燒酒”給予了描寫,文人的詩作中也有“燒酒”的出現,如白居易的“燒酒初開琥珀香”,雍陶的“自到成都燒酒熟”等。

  三、唐朝這些釀酒工藝的發明,極大地促進了我國古代釀酒的發展,成為釀酒業的又一大突破

  從釀制過程中添加的酒曲的發展變化來看,酒曲的產生是我國釀酒技術的一大突破性進展,是我國釀酒之精華所在。酒曲是釀制酒時的一種專用酵母,大多由含有大量發酵的微生物谷物制作而成。我國有著悠久的酒曲釀制歷史,在周朝的著作《書經·說命篇》中,也記載有作酒醴的文字記錄。

  隨歷史的發展,從先秦時期最自然狀態下的散曲,到漢代的餅曲,再至北魏時期的塊曲,酒曲的種類不斷增加,制造工藝日益完善成熟,酒精度得到大幅提高,酒曲種質愈發精良。

  唐代飲酒之風盛行,對酒曲的發展十分重視,酒曲在經由釀酒效率較低的笨曲、白醪曲到糖化發酵力較高的神曲后,發展至唐代,已經出現了紅曲釀酒,紅曲具有較強的酒化和糖化力,耐酸性強,酒精濃度高,色澤呈鮮艷的紅色,在添加不同劑量和種類的酒曲后,還會釀制出風格各異的紅曲酒,據史料載,唐太宗在引進葡萄酒的釀制方法后,在酒曲的作用下,出現了更多種類的加曲葡萄酒,以紅曲葡萄酒最為盛行,這在唐朝的流傳的諸多詩歌中得以體現,“有興欲沽紅曲酒,無人同上翠漣樓”,“小槽酒滴真珠紅”等等,都足以證明紅曲在唐代的流行,并逐漸被用于釀制高檔酒。

  這一時期,葡萄酒在太宗引進的酒法和紅曲酒曲的融合下,以其獨特的釀制工藝和醇香美味的口感,頗得帝王群體和文人的喜愛,其名亦多次出現在詩人的詩作當中,膾炙人口的千古名句“葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催”、“釀之成美酒,盡日飲不足”等等,對葡萄酒大為喜愛和贊美。

  此外,唐人在制作酒曲時為了使酒曲的發酵力得以最大強度的發揮,他們還在其中加入草藥,在《嶺表錄異》中就記載有相關的描述:“南中醞酒,即先用諸藥別淘,漉粳米,曬干,旋入藥和米……其體侯好弱,一如造曲法。”從唐朝釀制的酒的用途來看,這一時期對藥酒和補酒的釀造取得較大的進步和發展。

  除了以藥制作酒曲之外,還將酒配以藥方,主要以溫酒、黑酒、無灰酒、清酒、冷酒等為主。在諸多醫學著作中都有大量的關于補酒和藥酒配法的收錄,如在《千金要方》中就設有“酒醴”、“風虛雜補酒,煎”的專節,《圣濟總錄》中亦有相關記載。此時期的藥酒配制中,復方藥酒,即用藥味數較多的藥酒,其占有的比例顯著提高,復方比重的增加一定程度上亦表明了唐代藥酒釀制技術和制備水平的提高。

  參考文獻:

  蔣雁峰《中國酒文化研究》

  杜浩《唐代文學中酒文化的傳播研究》

  路開源《唐代詩歌中的酒文化》

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